熱燗だけが燗酒では無い。知ればより美味しい燗酒。



特異な飲酒方法

世界的な見地からしても「燗」は極めて珍しい飲み方のようで、他国にて温めて酒を飲む習慣があるのは、ヨーロッパの一部のみといわれています。
それも酒として飲むのではなく、いわば風邪をひいた時などの気付やエッグノッグに代表されるナイトキャップのようなものです。


何故「燗」をするようになったのか?

一説では「身体を温めるため」と云われていますが、元禄年間など古の酒は、現代の酒よりも味が濃く、飲む時に割り水して飲んだ事からも、急いて量を飲むよりも、燗をしたほうがゆっくりと飲むので悪酔いしにくいためと考えたほうが自然な気がします。「燗」は日本の寒さ厳しい地理的な条件と、その時代の酒の状態により生まれた独自の文化といえるでしょう。

人の味覚と温度の関係

一般に味覚の感じ方で「甘味」は低温から高温になるにつれ増大し、35℃位で最大に感じます。
逆に「苦味」及び「辛味」は温度が高くなるにつれて弱く感じます。「酸味」は温度による味の強さは感じにくくほぼ一定です。
お酒の味に大きな影響を及ぼすのは酸味と甘みですが、酸味は甘みを強める一方で酸味が弱くなるので、最終的には甘みが強く感じられます。


燗に向く酒とは?

常温で飲んだ際に「酸味が利いたふくよかな味わいタイプの酒」は燗上がり(=燗に向く)する酒といえます。
このことは前述の味覚と温度の関係でも触れていますが、甘味が強まり、苦味、辛味が弱まる結果、温度とのバランスがとれ、味わいが膨らみ酒質以上に軽く感じられます。
35度前後で甘みが最も強く感じられる事からも、そのような酒質のお酒が向く事がわかります。
ただし「熱燗じゃないと!」と仰る方には、やや辛目のすっきりとしたタイプのお酒も飲み易く良いものですよ!お試し下さい。


「山廃もと」と「速醸もと」

日本酒は酵母の働きにより生成されますが、この酵母を純粋培養したものが酒母であり別名を「もと」といいます。
文字通り日本酒のもととなるもので、酒質の良し悪しを決定付ける重要な要素の一つです。
酒母は酒母育成中に麹などに付着している乳酸菌を自然繁殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる「生もと系酒母」と、仕込時に醸造用乳酸を添加する「速醸系酒母」とに大別され、醸し出されたお酒の味わいは、一般的にそれぞれ「味わい深いふくよかな酒」と「綺麗な喉越し光る酒」になる傾向があります。

「山廃もと」は前述の「生もと系酒母」に分別されるもので、正しくは「山卸廃止もと」(やまおろしはいしもと)と言い、生もとの製造初期段階で行なわれる「山卸」という工程(=蒸米を桶に入れ水と共に混ぜ、米を融かす作業)を廃止した酒母のことです。
これ以前の生もと系酒母は人の手によって酵母の繁殖を補助していたのですが、明治末期になると予め麹を仕込み水に加えて麹の酵素を溶出させておき、そこに蒸米を加えることで山卸と同じ効果が得られることがわかり、山廃もとが誕生しました。


当店のお薦めは、温湯につける「湯せん燗」。

直火燗と湯せん燗

お酒を温める事を「燗をつける」と言いますが、方法は色々とあります。

鍋等に直接お酒を入れてそのまま火にかけるのが『直火燗』です。
一度に大量のお酒を直ぐ温められるという利点はありますが、鍋等に接する部分では余計に温まり、アルコールが揮発し、辛い酒になったり焦げた匂いなどが付いたりするので香りが変わってしまいます。

一方、徳利などの酒器に酒を入れ、鍋に水やお湯を入れて温めるのが『湯せん燗』です。ただし『湯せん燗』にも幾つかの方法があります。

1つ目は「水から沸かす」方法。こちらは徐々に温度が上がっていくので、途中で香りがとんでしまいます。

2つ目は「熱湯につける」方法。こちらは酒器が急激に過熱されるので、アルコール臭が鋭くなりますし、酒器を引き上げた後も温まった酒器の影響で燗が進んでしまいます。

3つ目は「湯せん燗」。約80度に保ったお湯の中に酒器を付ける方法です。アルコールが揮発する温度よりも低いので香りが飛ぶ事もなく、温め過ぎる事も無いので、辛すぎるお酒になる事もありません。

なかなか難しいかもしれませんが、是非「湯せん燗」で、「燗酒」を楽しんで下さい。


お燗温度の種類

温まるとより美味しくなるお酒を「燗上がりする酒」と言います。温める事によって、それまで隠れていた旨味が出て、よりバランスの取れた酒になり、舌ざわりも滑らかになります。

基本的には酒の個性を残しつつ、燗酒の魅力も活かしたいので、当店ではあまり熱い温度はお奨めいたしておりません。
また、香味成分がとんでしまいがちですので、味わいに張りのない酒に変質してしまいます。

「燗酒」は、温度帯によって呼び名が様々です。「熱燗」が全てではありません。一般的には、濃醇タイプは、「上燗」や「熱燗」でも大丈夫です。一方、淡麗辛口や香りたつお酒は、「ぬる燗」までがお薦めです。

・日向燗(30度位)
・人肌燗(35度位)
・ぬる燗(40度位)
・上燗(45度位)
・熱燗(50度位)
・飛び切り燗(55度以上)
 

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