丁寧に造られ続ける
京都の伝統調味料「千鳥酢」
京都市東山区三条で江戸時代の享保年間（1716〜36）に酒商として創業し、
その後、酢の醸造を専業とするようになった村山造酢。 村山造酢の千鳥酢は以来、
京料理には無くてはならない「酢」として、
今日も数多くの京料理の料亭はもとより、
全国の料理店で愛用されています。
香味調整の為に添加されるアルコールなどの使用も含め、
添加物は一切使用していない本物の米酢です。
醸造醗酵の力と、手作りの職人の技でのみ造られる千鳥酢は、
クエン酸や酢酸、アミノ酸やコハク酸、乳酸など
７０種類以上もの酸を含み、
それらが織りなす深くて幅の広い味と香りを持っています。
一般の醸造酢は様々な添加物や原料が使われています。
その為、鼻にツンとくる「お酢」特有の香りがあり、
味も酸っぱさもストレートに出てきます。
千鳥酢は、米を原料とし酢酸菌という微生物の助けを借りて、
醗酵によって作る醸造酢です。
先に述べたように添加物は一切使っていません。
旨味成分タップリなので、
「まろやか」でツンとした刺激も少ないのです。
清酒から造られる白酢
清酒から造られる酢を白酢（しろす）と言い、
京都伏見の酢は殆どがこれです。
一方、関東や東北などの酢は赤酢と言い、
酒粕から造られます。
強い酸味が特徴です。
千鳥酢は厳選した米を洗う事から始め、
半年間掛けて伝統的な手作業により
ジックリと丁寧に造られていきます。
何故、全国の料亭や寿司店で愛用されているのか。
京料理の隠し味として高い支持を得ているのか。
是非使ってみて、その理由を実感して下さい。
