≪生もと造りとは≫　蔵や自然の中に生息している天然の乳酸菌を取り込んで、それが生成する乳酸により雑菌や不要な野生酵母などを排除する、「生もと系酵母」を用いて仕込みを行う酒造り。

現代の酒造りでは、あらかじめ作られた乳酸を添加する事が多いのですが、生もと系の場合は、「山卸し」や「もとすり」と呼ばれる米をすり潰す作業が必要なことから、時間や手間がかかる酒造りの手法です。
自然の力を活用した昔ながらの酒造り方法で、江戸時代から明治時代中盤までは主流でした。
この「山卸し」という作業を廃止したのが「山廃（やまはい）」造りです。